苏锡嘉：人间烟火，尽在菜场
人间烟火味，最抚凡人心。菜市场是日常生活的缩影，中欧国际工商学院荣誉退休教授苏锡嘉，旁征博引、绘声绘色地描述了菜市场的变迁和见闻，他带有温度的文字，仿佛能带你领略世界各地菜市场的活色鲜香和人间百态。他还从藏在菜场摊贩的日常中，娓娓道来何谓“菜场经济学”。毕竟经济学的通识和常识，似乎都可以从菜场里找到。春节将至，也不妨多逛逛菜场！
不止一次听人感慨地说：如果一个人失去了对生活的热情和希望，最好的解救之途就是把他弄到菜市场。只要看到那活色生香、喧腾热闹的场景，没有理由会不被感染。
菜市场不是自然而然就存在的。只有当人们的生产有一定分工且生产的产品超出自身需求的时候，交换才成为必须，而便于交换的场地就逐渐固定为市场。市场的设立在中国有着悠久的历史，春秋之前的市场据记载无序而杂乱，秦汉唐时渐有严格的管理，居住和交易的地方有明确的区分。据古代地理书籍《三辅黄图》记载：“长安市有九，各方二百六十步，六市在道西，三市在道东，凡四里为一市。”隋唐时代东京洛阳和西京长安的市场内部设置，已经有了邸店行肆的区别，分别作门店、摊位、仓储、旅舍之用。到北宋年间，市场的交易有了巨大的改变，《东京梦华录》对此有很详细的描述。
首先，交易不再局限于市场内，小贩走进居民区去推销（“每日如宅舍宫院前，则有就门卖羊肉、头肚、腰子、白肠、鹑兔鱼虾、退毛鸡鸭、蛤蜊、螃蟹、杂燠、香药果子，博卖冠梳领抹、头面衣着、动使铜铁器、衣箱、磁器之类”）。其次是居民区中出现了商店，商居浑然一体。再其次是交易时间不再被严格限定，只要有人愿买，有人在卖即可。当时市场的繁荣和发达今天看起来都让人羡慕：“八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”（南宋孟元老《东京梦华录》序）
长期以来，中国广大的农村和乡镇普遍还是习惯以集市（南方亦叫“趁墟”）的形式每隔几天交易一次农副产品。我们现在习以为常的菜市场与中国传统上的集市有一些明显的区别。首先是时间安排上的不同：集市通常要隔几天才开一次，菜市场则每天营业。其次，集市上的摊位和摊主都是不固定的，先到先得，就地设摊，因而品类交错，常有寻寻觅觅之苦，或不期而遇之乐；而菜市场则大多有固定摊位和摊主，所售货物分区归类，且有货架放置，不需要蹲在地上讨价还价。再次，集市上的菜贩一般就是农户自己，贩卖的是自家的产品，品类有限；而菜市场的销售具专业化的雏形，采购渠道较为丰富，供应较有保障，价格当然也会高一些。
上海第一家现代意义上的菜市场由英国人托马斯·汉璧礼（Thomas Hanbury）在1864年开设于宁兴街（今宁海东路）。虽然这家菜市场起了一个颇有气派的名字——中央菜场，但坚持了不到三个月就关门大吉。主要原因无非是与一般民众的买菜习惯不相符合，当时的人习惯于在家边与走街串巷的菜贩交易，买卖双方熟悉且相对固定。
小时候上海有许多马路菜场，我家门口就有一家。有人诧异，这么嘈杂你怎么能睡得着？其实习惯了也还好。有时凌晨醒来，听到外面吱吱呀呀有推车碾过，醒悟到还有人在为白天的烟火气忙碌，心中漾浮一种人间美好的温暖。那时的菜场都是公家经营的，所谓集体所有制。菜场的工作人员都是职工，吃大锅饭，服务态度不敢恭维，除非有你熟识的人。上海菜场中例外由个人经营的通常有两种摊位——刮鱼鳞的和卖葱姜的，这是计划经济下个体经营的残存。刮鱼鳞免费，但鱼内脏归摊主，卖给养猫的。带鱼的鱼鳞据说可以卖给工业企业做原材料用，但我从来没有弄明白是真是假。
幼时一般人家生活都不富裕，北京、上海等大城市稍好一些，但也好不到哪里去，餐桌上难得看到有鸡鸭鱼肉。有同学家发工资，做母亲的开恩，让我同学去菜场买两块大排调剂伙食。同学到菜场的猪肉摊上，很豪气地让斩两块大排，“越厚越好”。卖肉的一愣，说卖了一辈子猪肉，来买的都要我斩薄一点，还是第一次有人要厚一点。师傅很爽快地成全了我同学，那块排骨的肉香和老母亲的肉痛让同学终生难忘。
中国文化中一向有“妇主中馈”的说法，家庭主妇要承担起主理家中一日三餐的重任，所谓“出得厅堂，下得厨房”。外出采购想来应该由男士来负责了，其实大不然，菜市场中你能看到的还是以家庭主妇为主。其中的原因，依我揣度，一方面是男性，尤其是中青年男性，对上菜市场既缺乏兴趣，也怕婆婆妈妈的样子被人讥笑；另一方面，很多主妇把到菜市场买菜当成与老朋友、老邻居相见的社交机会。君不见，菜市场中站着打招呼和聊天的似乎永远比正在交易的多。其实，一些知识女性对上菜市场也觉得掉身价。民国通俗小说作家张恨水的夫人周南女士抗战时期住重庆，写过一组《早市杂诗》，其中的第四首很形象地说明了这种愧与市井小民为伍的心态：“一篮一称自携将，短发蓬蓬上菜场。途遇熟人常掉首，佯看壁报两三行。”
以前的饭店，尤其是北方的饭店，灶上、柜上分工明确。采买一事，即所谓的“上调货”，归柜上负责。于是，采办人员的能力便成了维持饭店出品质量的前提条件。诚如袁枚所说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”（《随园食单》）能不能买到称心如意的食材，端看采办人员在菜市场有没有过硬的关系。梁实秋就说过，以前在北京，螃蟹运到，最好的都是被正阳楼挑走了。别的饭庄只能买他家挑剩的。可以想见，正阳楼为打通和维系与菜市场相关水产商的关系一定下足了功夫。当然，采购量大又出手果断的餐饮大户从来都是菜市场需要极力拉拢巴结的要客。
菜市场经营的最高境界，我觉得就是“近悦远来”。近悦，就是周边居民喜欢到这家菜市场来解决全家人日常的餐饮需要，肉菜蛋鱼，色色具备，春夏秋冬，时时新鲜。远来有两层含义：一是指住得较远的居民也舍近求远，费时费力到这里来采购；二是指游客把这里当一个景点，喜欢来感受一下本地人的生活情趣和特色食物。老实说，一家菜市场要同时让周边居民和游客都喜欢，难度很大，毕竟二者关注和在意的东西很不一样。
无论在什么地方，华人开的菜市场总要比别人的更有生气，或者更杂乱。英文中有个源自中国香港或新加坡的词叫“wet market”，即“湿地市场”，非常形象。我们无论买什么都要求鲜活：鱼虾要游在池里的，鸡鸭要挤在笼里的，蔬菜要水灵的。要满足我们这么鲜活的要求，地上一定是湿漉漉的。记得我在九十年代中从加拿大读完书来香港工作，安顿下来马上去菜市场领略本地的生活方式。走进菜市场，久违了的热闹和琳琅满目让我有了像回家一样的自在和兴奋。那天买了什么已经毫无印象，只记得走出市场大门，当时才八岁的女儿拉住我，一个字一个字地对我发出最后通牒：以后请你再也不要把我带到这么肮脏的地方来（never ever take me to this dirty place again）！其实，以我的眼光看，香港沙田的菜市场已经相当整洁和规范，老实说比当时上海的马路菜场不知要好多少。怎奈一代有一代的想法，勉强不得。
八十年代，有一次在上海接待一位国际会计师事务所的高层人士，活动结束后把他送到宾馆我就回家了。第二天早上见到他，我礼貌地问：“休息得还好吗？”不问还好，一问就问出一脸的惊恐来。原来，他等我离开后自己去周边闲逛，信步走到一家马路菜场，于是看到了杀蛇剥皮和宰杀鸽子的场面。那个场面对他来说应该是非常震撼的，以后再见到我，除了一贯的礼貌，似乎还多了一点敬畏，仿佛中国人都有杀生的嗜好。
菜市场的热闹一在吆喝，二在讨价还价。传统的吆喝到今天已经完全式微了，那种既带有音乐美感又富有行业特点的吆喝声我们现在只能偶尔在戏曲舞台上或电影电视中领略一二。如今的商家习惯用粗鲁而直白的方式推销自己的商品：“走过路过不要错过，清仓大甩卖，XXX现在只要XXX元。”更过分的是把这几句话录下音来用电喇叭大声循环播放，整日聒噪不已，俨然一大公害。
讨价还价考验的是买家的脸皮和卖家的耐心。买家要有狠心砍价的勇气，招来白眼也在所不惜；卖家要沉得住气，把所有要离你而去的威胁都当成一种博弈的伎俩。卖家因为掌握商品的真实信息，在博弈中多少占点优势，所谓“买的没有卖的精”说的就是这个道理。卖家的心理优势会随着收市时间的靠近而慢慢丧失，市场中的卖家谁也不想第一个降价，但一旦有一个人熬不住抢先降价，价格同盟就顷刻瓦解；狡猾的买家就等着这一刻的来临。最后的成交往往是耐心耗尽后以价换量的交换，买家满载而归，卖家终于可以坐下来歇口气，是盈是亏暂抛脑后。经济学家张五常教授的名著《卖桔者言》对鲜活市场买卖双方的博弈有生动的描述和分析。
买卖双方在菜市场的博弈可能是一次性的，也可能是长期重复的。如果把客户当成只来一次的生客，卖家就容易产生欺诈的动机；质次价高的产品都是卖给生客的。殊不知，熟客都是由生客转化来的，而转化必须建立在信任的基础上。但是，取得信任有成本，需要坚持，而且需要克服人性中天然而来的自私倾向。一般人只看到建立信任的不易，看不到或不重视信任建立以后可能带来的内心愉悦和生意前景。
我的同事黄钰昌教授的父亲在二战后从日本回到台湾，一时生计无着，无奈之下到菜市场摆摊卖菜。别人卖菜，当天没卖完的第二天淋上点水，掺在新鲜菜中一起卖。他倒好，前一天的菜单独放在一边，告诉人家：“这是昨天的，你还是先挑新鲜的买吧。”一天，有一个客户问他：“是否愿意来我们银行工作？”从此他的人生迥然不同，在银行凭借自己的努力一路从杂工做到管理层，留下来的这一段佳话无疑是诚信力量的明证。
当然，在菜市场卖菜靠诚信改变人生，除了人品，运气也非常重要。试想一下，银行高管从菜市场招聘来一个员工，放在今天的金融业那就是骇世惊俗，百口莫辩。以前人的做派我们是学不来的，现在只剩下循规蹈矩，按部就班。
有些人外出旅游时，到当地的菜市场逛逛是必不可少的节目。不好意思，我就是他们中的一员。菜市场是很难造假或粉饰的生活场景。以前台湾的夜市比较杂乱，当局觉得有碍观瞻，于是搞出几个体面的“观光夜市”。但菜市场更杂乱，好像也从来没有刻意弄出几个观光菜市场来。不是不想弄，估计是盘算过，即便弄出来也非常容易穿帮。1972年尼克松总统访华时来到上海，几家涉外宾馆周边的菜市场和商店据说在那几天特意摆上平时少见的货品，营造出一种供应丰富的气氛。其实外国记者和随访官员根本没有时间去看菜市场，就是想看估计也找不到。一番苦心，在市民嘴里腾为笑柄，类似做法以后好像再也没有发生过。
值得游客一看的菜市场通常要具备几个条件。首先是地理位置优越，方便游客寻找，最好步行可以走到。其次是规模足够大，人气足够旺，一进去就融入汹涌人潮，人很容易就兴奋起来。再次是场地相对敞亮整洁，商贩友好而不过分热情，价格可能略贵但绝不离谱，更不会讹人。最后，也是最重要的，当然是品种丰富，品类齐全，海陆杂陈，南北兼备，菜品摆设赏心悦目，土产、特产不时给人意外和惊喜。如果再有一点带有异域风情的吆喝声就更好了。
走南闯北这么多年，符合这些条件的菜市场见得并不多。西班牙巴塞罗那的波盖利亚市场（Mercado de La Boqueria）和圣卡特琳娜市场（Mercado de Santa Caterina）、澳大利亚墨尔本的维多利亚市场（Queen Victoria Market）、美国纽约的联合广场农夫市场（Union Square Farmer’s Market）以及在丹麦哥本哈根和意大利米兰见过但记不起名字的菜市场应该符合这些条件。要求再放宽一点的话，英国伦敦的博罗市场（Borough Market）和加拿大温哥华Granville岛上的市场也值得一逛。
遗憾的是，去过日本东京几次，但那么有名的筑地市场一直没去。现在市场迁址重建，据说神韵大不如前，不去也罢。当今世界，我最想去朝拜的菜市场是荷兰鹿特丹耗巨资费十年时间才建成的拱廊市场（Markthal Rotterdam）。拱廊市场于2014年建成，荷兰女王为开幕式剪彩，开幕一周便吸引来100万游客。要知道鹿特丹全市的常住人口才600万。体量巨大的市场容纳了228间公寓、108家菜摊和餐厅，以及地下四层的1200个停车位，市场的建筑本身就是值得专门跑一趟去参观的艺术杰作。
国内的菜市场，最具网红打卡色彩的要数厦门的第八菜市场（简称八市）和北京的三源里菜市场。四十多年前我在厦门读大学的时候，八市不过是一家规模比较大一点、摊位比较多一点、地方比较方便一点的普通菜市场而已。现在的八市，白天就是一个全球海鲜的大展台，各种海鲜应有尽有。一入夜，八市翻转成海鲜大排档，挤满了来自各地的游客，本地人反而不多见。北京三源里菜市场的门面毫不起眼，里面售卖的产品之丰富和高档超出想象，几乎没有你找不到的稀罕食材，国内绝没有其他任何市场可以比肩。据说北京城里上档次的饭店都把进货渠道建在三源里，还生怕别人不知道他们家是从三源里进的货。
上海最近几年对社区菜场做了大规模的翻新改造，经营条件大幅改善，但似乎并没有产生可以吸引游客的市场。乌鲁木齐中路菜场在翻新后与奢侈品厂商Prada联名合作，着实热闹了一阵。风头过后，重归寂静，毕竟这么小的菜场任谁也没有兴趣多看一眼。以前上海最出名的三角地菜场早已不复存在，徒留一个空影在上海人的记忆中。说来令人唏嘘，上海下一个值得大家去逛一逛的菜场还不知在哪里。
现在流行的菜市场要满足消费者连买带吃的需求，就是从单纯的菜市场（Farmers Market）进化成菜食场（Food Market）。有人认为上海这几年出现的兼具采办和品尝功能的新业态，如盒马鲜生、7FRESH、GREEN&SAFE都具有这样的综合特点，它们集菜场、餐厅、超市、咖啡馆、书店、展台，甚至酒店等多种业态于一体，可能代表了新的饮食消费趋势。国外高端的菜食场甚至能招来米其林上榜的星级食府（林江《菜食场！全球菜场餐饮新潮流》，中信出版集团，2019）。这种改变其实多少是电商压迫下的无奈求生之举。现在网上购买生鲜菜蔬，让人端坐家中动动手指就可以轻松一网打尽，而逛菜市场一两个小时却未必能完成同样的采购任务。
以前到国外旅游，常感叹人家居然可以把菜市场经营成旅游景点，而我们常常把旅游景点弄成菜市场的样子。现在，国内的菜市场也在慢慢提升，相信很快会成为对游客有吸引力的网红打卡地。可惜，传统旅游景点沦为菜市场的局面看不到有改善的迹象，有改善的不过是不断提高的收费标准。以后出门，不妨像我一样多去菜场而少去景点。
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教授简介
苏锡嘉是中欧国际工商学院荣誉退休教授，在中欧任会计学教授前，他是香港城市大学商学院会计学系副主任、副教授。
苏锡嘉教授毕业于加拿大蒙特利尔市Concordia大学，获得管理学博士学位；1982年和1987年分别获得厦门大学经济学学士和硕士学位。苏教授主要从事国际会计、审计、公司管理、中国会计与审计等方面的研究。其研究课题主要包括家族企业的公司管理、审计员的岗位轮换、审计质量以及盈余管理。
苏教授的研究发表于众多知名的期刊，如《审计：实践与理论》《亚太会计与经济研究》《会计与公共政策期刊》《国际会计期刊》《中国会计与金融评论》《国际会计研究》《国际审计研究》《当代会计研究》等。
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